Los colores del ajo: entre cultura y tradiciones

El ajo está disponible en tres variedades principales: blanco, violeta y rojo. El ajo blanco tiene el sabor más suave, el violeta es un poco más fuerte, y el rojo es muy intenso y robusto. Se cree que el ajo es originario de Asia Central; cultivado desde la antigüedad más remota y perfeccionado con el tiempo. Muy apreciado por griegos y romanos, el ajo no contaba, sin embargo, con el favor de sus dioses, que no toleraban los efectos de esta planta aromática en el aliento de los fieles: quien lo había consumido no debía entrar en los templos.

Si se quiere evitar el sabor demasiado intenso del ajo y las dificultades digestivas que puede causar, pero conservar su característico aroma, se debe escaldar, es decir, sumergirlo por unos instantes en agua hirviendo. Si se van a preparar salsas delicadas, esta operación debe repetirse tres veces, cambiando el agua cada vez.
Sin duda, es la planta más conocida que combina virtudes gastronómicas y medicinales.
En el Éxodo, el ajo se menciona entre los bienes más preciados que los judíos debieron dejar en Egipto, y todos los médicos y naturalistas de la antigüedad hablan de esta planta. Pero las innumerables especies del género Allium también se usan con fines decorativos: actualmente hay más de 30 variedades en el comercio; el Allium Sativum y el Allium Moly se utilizaban como plantas ornamentales hace ya dos siglos.
El olor particular del ajo y la mayoría de sus propiedades se deben a la presencia en el bulbo de una esencia sulfurosa, cuyo principio activo, la alicina, es un antiséptico que combate el desarrollo de numerosos gérmenes patógenos.
La alicina, siendo volátil, actúa a distancia: la máscara protectora de los médicos medievales, rellena de ajo, era realmente eficaz.
El bulbo contiene además: enzimas, hormonas sexuales, vitaminas A, B1, B2, PP, C, minerales y oligoelementos. Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados rusos llevaban dientes de ajo que debían triturar sobre las heridas para prevenir infecciones.
La parte comestible es un bulbo formado por el engrosamiento de la base de las hojas, que se insertan unas sobre otras en un tallo muy corto llamado «girello».

Propiedades farmacológicas del ajo
Hipocolesterolémico (controvertido), antiestrés, antiséptico, antiagregante, antioxidante (extracto de ajo envejecido), hipotensor, tónico, cardiotónico, resolutivo, neuroprotector, depurativo, inmunoestimulante, hepatoprotector, antitumoral. En el aparato respiratorio ejerce una interesante acción antiséptica, balsámica y expectorante.

El ajo en la cocina para realzar los platos
El ajo fresco solo se encuentra a finales de la primavera y en verano; generalmente se consume seco, conservado en las características trenzas. Manteniéndolo en lugares frescos, secos y ventilados, se conserva durante meses. Para su uso en la cocina es importante distinguir las distintas etapas de vegetación del ajo.
El ajo de corte, es decir, el ajo aún no maduro, tiene un aroma inconfundible, y el ajo fresco tiene características diferentes al ajo seco. En la preparación de los platos es importante diferenciar estos elementos, ya que cada uno aporta su contribución particular.

Curiosidades populares sobre el ajo

• Masticar un diente de ajo crudo o un manojo de perejil “antes” de disfrutar platos a base de ajo ayuda a mantener el aliento puro. Mejor aún es masticar “después” un grano de café.
• El ajo no debe quemarse al sofreír, ya que daría un sabor muy amargo al preparado.
• Para eliminar el olor a ajo de las manos: agua fría (nunca caliente) con limón, frotarlas con sal fina y enjuagarlas.
• En un pasado no tan lejano era común hacer un “collar” de ajo para colocarlo alrededor del cuello o en la cuna de los niños durante la noche. Para conservar todas las virtudes del ajo, era necesario lavarse cuidadosamente antes de pelar a mano los dientes necesarios para formar un collar cerrado que pasara por la cabeza; luego se desinfectaba con la llama una aguja resistente y se ensartaban los dientes uno por uno con doble lazada de cordel.
• Para combatir bronquitis, una receta del siglo XIV aconseja machacar una cabeza de ajo bien limpia, junto con almendras peladas y rebanadas de pan duro. La mezcla se consumiría luego bien remojada en caldo de carne.
• En Estados Unidos, en 1980 se registró la cabeza de ajo más grande del mundo; pesaba 1,350 kg y tenía una circunferencia de 40,64 cm.